PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk) TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN PATIN (Pangasius pangasius)

Abstract

Bakso merupakan produk olah yang umumnya terbuat dari daging sapi, ayam atau ikan yang dilumat dan kemudian dicampur oleh beberapa bumbu untuk meningkatkan cita rasa. Salah satu daging ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging ikan patin. Pada pembuatan bakso ikan dilakukan dengan cara menggiling daging ikan dan menambah pati beserta bumbu untuk menambah cita rasa serta penambahan bahan lain yang diijinkan. Adanya penambahan dari bahan tambahan tersebut dapat menambah kandungan gizi atau memperbaiki karakteristi bakso. Salah satunya adalah dengan penambahan tepung daun kelor pada bakso ikan patin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan tepung daun kelor terhadap kadar β-karoten dan organoleptik pada bakso ikan. Serta mengetahui jumlah penambahan tepung daun kelor terbaik pada bakso ikan patin. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) sederhana dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut Tukey. Parameter organoleptik daianalisis menggunakan metode Kruskal-Wallis. Kemudian penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil dari penelitian menunjukkan penambahan tepung daun kelor pada bakso ikan patin berpengaruh nyata (p<0.05) pada kadar β-karoten dan organoleptik (kenampakan, tekstur, aroma dan rasa). Penambahan tepung daun kelor terbaik pada bakso ikan patin diperoleh pada perlakuan B (2.5%). Dimana nilai dari β-karoten sebesar 2941.44 mcg/100 g. Serta kandungan karbohidrat 23.66%, protein 7.71%, lemak 0.85%, abu 1.79% dan nilai kadar air sebesar 61.124%. Nilai organoleptik uji hedonik diperoleh kenampakan 3.225, tekstur 3.35, aroma 3.2, rasa 3.3.