AONORI YANG DIPERKAYA SPIRULINA DAN EKSTRAK SARGASSUM SP. SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL

Authors

  • Anies Chamidah Faculty of Fisheries and Marine Research Brawijaya University

DOI:

https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2020.004.01.12

Keywords:

Aonori, nori, E. cottonii, S. crassifolium, S. platensis

Abstract

Aonori, yaitu produk khas Jepang berupa serbuk kasar berukuran 2 – 3 mm dari alga hijau jenis Monostroma dan Enteromorpha yang ditaburkan di atas Okonomiyaki, Takoyaki, Yakisoba, Tororo (sayuran Jepang parut), Natto (kacang kedelai fermentasi), dan bola nasi. Untuk  mengurangi impor dilakukan rekayasa bahan baku, E. spinosum adalah alga merah yang dapat diolah menjadi aonori tetapi harus di kombinasikan dengan rumput laut yang lain agar mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang mirip dengan nori aslinya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh proporsi E. spinosum dan S. crassifolium  serta S. platensis yang berbeda yang menghasilkan aonori terbaik. Aonori terbaik dihasilkan  dengan proporsi 40% E. spinosum dan 60% S. crassifolium serta 22,5% S. platensis, yang memiliki sifat fisik ketebalan, kuat tarik dan daya serap air berturut-turut: 0,469 mm; 214,7 kgf/cm2 dan 178,01%. Dan kadar air, lemak, abu, protein serta dietary fiber sebesar 16,90%, 4,46%,  6,55%, 4,84%, 25,60%.  Dengan rasa, aroma, tekstur dan warna berturut-turut sebesar  4,90, 4,45, 4,37 dan 5,43 yang menunjukkan agak lebih baik daripada kontrol, serta rendemen sebesar 4,43% .

 

References

Andarwulan, N., F. Kusnandar dan D. Herawati. 2011. Analisis Pangan. Jakarta. PT. Dian Rakyat.

Anggadiredja, J., Irawati, S. dan Kusmiyati. 1996. Potensi dan Manfaat Rumput Laut Indonesia dalam Bidang Farmasi. Seminar Nasional Industri Rumput Laut. Jakarta.

Burkitt, DP. and Trowell, HC. 1975. Refined carbohydrate foods and disease : some implications of dietary fibre: Academic Press. London ; New York

Chamidah, A. 2008. Kualitas Fisiko-Kimiawi Nori Dengan Proporsi Alga (Sargassum Duplicatum – Eucheuma Cottonii - Eucheuma Spinosum) Dan Lama Pengeringan Yang Berbeda. Prosiding Teknologi Pangan Seminar Nasional Pengembangan Agroindustri. Yogyakarta.

Chamidah, A. 2013. Aonori Solusi Akan Kebutuhan Nori Di Indonesia. Bio-seafood Research Unit, Faculty of Fisheries and Marine Science, University of Brawijaya.

Chau, CF., Chen, CH. and Lin, CY. 2004. Insoluble fiber-rich fractions derived from Averrhoa carambola: Hypoglycemic effects determined by in vitro methods. LWT-Food Sci. Technol., 37: 331-335

Cholifah, U. 2007. Skripsi (Unpublish) THP. Fakultas Perikanan. Universitas Brawijaya. Malang.

Dawczynski, C., Schubert, R. and Jahreis, G. 2007. Amino acids, fatty acids, and dietary fibre in edible seaweed products. J. Food Chem. 103: 891–899.

Departemen Kelautan Dan Perikanan (DKP), 2009, Blogs,http://informasibudidayaku.bl ogspot.com/ 2009_07_01_archive.ht ml, Diakses 4 Desember2012.

Dwi, C dan F. Widhi. 2015. Sintesis Edible Film dari Pati Kulit Pisang dengan Penambahan Lilin Lebah (Beeswax). Jurnal of Chemical Science. 4 (2): 148-151

Ghozaly , T., Achyadi, NS. dan Awaluddin AM. 2018. Optimasi Formulasi Nori Brokoli Dengan Menggunakan Program Design Expert Metoda Mixture Optimal. Pasundan Food Technology Journal, Volume 5, No.1

Gunawan, HC. 2019. Pengaruh Perbandingan Rumput Laut (Eucheuma Cottonii) Dengan Kulit Melinjo Hijau (Gnetum Gnemon L.) Dan Konsentrasi Karagenan Pada Nori. Program Studi Teknologi Pangan. Fakultas Teknik. Universitas Pasundan. Bandung

Hasanah, H. 2007. Nori Imitasi dari Tepung Agar Hasil Ekstraksi Rumput Laut Merah (Gelidium sp.).Skripsi. Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor.

Ihsan, F. 2016. Pembuatan Nori Dengan Pemanfaatan Kolang-kaling Sebagai Bahan Subtitusi Rumput Laut Jenis Eucheuma cottonii. Skripsi. Published. Universitas Andalas. Padang

Indriyani, R. dan Subeki. 2018. Kajian Pembuatan Nori Dari Kombinasi Daun Singkong (Manihot esculenta) Dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii). Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian. Universitas Lampung. Bandar Lampung.

Koswara, S. 2009. Pewarna Alami Produksi dan Penggunaannya. Ebook Pangan

Lahaye, M. 1991. Marine algae as sources of fibres: determination of soluble and insoluble dietary fibre contents in some sea vegetables. J Sci Food Agric. 54: 587- 594.

Loupatty, VD. 2011. Nori Nutrient Analysis from Seawed of Porphyra marcossi in Maluku Ocean. Eksakta. Vol 14. No 2.

McDermid, KJ., Stuerckea, B. and Haleakala, OJ. 2005. Total dietary fiber content in Hawaiian marine algae. Botana Mar. 48: 437–440

Nara, AA. 2016. Pengaruh Perbedaan Metode Pengeringan Terhadap Mutu Biomassa Spirulina Platensis. Fakultas Perikanan Dan Ilmu Kelautan. Universitas Brawijaya. Malang

Otsuka, AI PT. 2011. Produsen snack bar soyjoy. Lawang

Pulungan, AD. 2016. Formulasi dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit Berbasis Sagu, Konsentrat Protein Ikan Nila serta Spirulina sp. Skripsi. (Unpublished). Departemen Teknologi Hasil Perairan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Putri, RCT. dan Ningtyas, SA. 2017. Pembuatan Nori Dari Rumput Laut Campuran Jenis Ulva lactuca linnaeus dan Glacilaria sp. Program Studi Diploma Iii Teknik Kimia. Fakultas Teknik. Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Ray, B. and Lahaye, M. 1995. Cell-wall polysaccharides from the marine green alga Ulva rigida (Ulvales, Chlorophyta). Extraction and chemical composition. Carbohydrate Research. Elsevier

Riyanto, B., Trilaksani, W. dan Susyiana, LE. 2014. Nori Imitasi Lembaran Dengan Konsep Edible Film Berbasis Protein Myofibrillar Ikan Nila. JPHPI 17(3): 263-280.

Rosida, DF., Susiloningsih, EKB., Ilmi, MIMD. and Hapsari, N. 2017. Kajian Peran Jenis Pemantap Pada Kualitas Nori Dari Rumput Laut ( Gracilaria sp). Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) Bandar Lampung

Rupérez, P. 2002. Mineral content of edible marine seaweeds. Food Chem. 79: 23–26.

Santoso, M., Naruki S., Murdiati A., dan Sardjono. 2013. Ilmu Pangan. Terjemahan. Universitas Gajah Mada. Yogyakarta

Setiani, W., T. Sudiarti dan L. Rahmidar. 2013. Preparasi dan Karakteristik Edible Film dari Poliblend Pati Sukun-Kitosan. Jurnal Valensi. 3(2): 100-109.

Setyaningsih, D., Apriyantono, A. dan Sari, MP. 2010. Analisa Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor. IPB Press. Bogor

Sholitan, NW., Fitriani, A., Innayatuhubbah, GA., Nurlaily, DA., dan Widowati, E. 2017. Pengaruh Penambahan Hidrokoloid Terhadap Karakteristik Fisik Dan Sensoris Nori Fungsional Daun Singkong. Program Studi S1 Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret. Surakarta

Sinaga, P. 2018. Studi Penerimaan Konsumen Terhadap Nori Rumput Laut (Gracilaria sp.) Dengan Penambahan Pewarna Alami Daun Suji (Pleomele angustifolia). Fakultas Perikanan Dan Kelautan. Universitas Riau. Pekanbaru

Soekopitojo, S., Wibowotomo, B. dan Hidayati, L .2017. Pengaruh Rasio Daun/Air Terhadap Sifat Fisikokimia Snack Sehat Berbentuk Nori Dari Daun Cincau Hijau. Program Studi Pendidikan Tata Boga. Fakultas Teknik, Universitas Negeri Malang. Malang

Subeki, Asih, IP., Setyani, S. dan Nurainy, F. 2018. Kajian Formulasi Daun Singkong (Manihot esculenta) dan Rumput Laut (Eucheuma cottonii) Terhadap Sifat Sensor dan Kimia Nori. Prosiding Seminar Nasional Pengembangan Teknologi Pertanian ISBN 978-602-5730-68-9 halaman 357-365 http://jurnal.polinela.ac.id/index.php/PROSIDING

Teddy, M. 2009. Pembuatan Nori Secara Tradisional Dari Rumput Laut Jenis Glacilaria sp. Institut Pertanian Bogor. Bogor.

Urbano, M.G. and Goni, I. 2002. Bioavailability of nutrient in rats fed on edible on edible seaweeds, nori (Porphyra tenera) and wakame (Undaria Pinnatifada) as a source of dietary fiber. Journal Food Chemistry. 76:281- 286

Widyaningtyas, M dan H. Wahono. 2015. Pengaruh Jenis dan Konsentrasi Hidrokoloid (Carboxy Methyl Cellulose, Xanthan Gum dan Karagenan) Terhadap Karakteristik Mie Kering Berbasis Pasta Ubi Jalar Varietas Ase Kuning. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 3 (2): 417-423.

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan. Dan Gizi. PT. Mbrio Press. Bogor.

Downloads

Published

2020-05-11

Issue

Vol. 4 No. 1 (2020): JFMR

Section

Articles

License

Submission of a manuscript implies: that the work described has not been published before (except in the form of an abstract or as part of a published lecture, or thesis) that it is not under consideration for publication elsewhere; that if and when the manuscript is accepted for publication, the authors agree to automatic transfer of the copyright to the publisher.

Creative Commons License

Most read articles by the same author(s)