KARAKTERISITIK FISIKOKIMIA BIHUN BERAS SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG RUMPUT LAUT Eucheuma cottoni
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2021.005.02.17Keywords:
E. cottonii, flour, substitute, vermicelli noodleAbstract
Noodle vermicelli is one of Indonesia's traditional noodle products made from rice flour and the vermicelli is characterized by breaking easily. This research aimed to make the vermicelli stronger and more fibrous by substituting E cottonii seaweed. The method used was an experimental method in the form of E cottonii substitution treatment of 25%, 30%, and 35% w / w. The results show that the substitution of E cottonii seaweed in the manufacture of vermicelli noodles can increase the power of vermicelli breaking, rehydration power, and the color of the vermicelli becomes red (oHue 42,35-44,53), but the brightness decreases. The most preferred substituted vermicelli is substituted with 25% E. cottonii with a preference level of 3.55 (likes) from a hedonic scale of 1-5. The substituted vermicelli noodles with E cottonii were selected to meet SNI 01-2975-2006, fracture strength 3.03N (increase by 11.4%), water absorption capacity 128.42% (increase 68.6%), and yield 54.80%, and contains 6.26% dietary fiber.
References
G. S. Handy, “Produksi bihun dari Sagu (Metroxylon sp.) yang disubstitusi pati termodifikasi Heat Moisture Treatment pada skala 2,5 kilogram,†Skripsi, Institut Pertanian Bogor. 2010.
Y. P. Budi, dan Harijono, “Pengaruh penambahan karaginan terhadap karakteristik pasta tepung Uwi dan Sagu sebagai bahan baku pembuatan bihun,†Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 1, hal. 113-120, 2014. https://jpa.ub.ac.id/index.php/ jpa/article/download/28/35.
A. Rahim, “ Pengaruh cara bihun terhadap sifat fisikokimia pada pembuatan instant starch noodle dari pati Aren.†J. Agroland., vol. 15, no. 2, hal. 101 - 105, Juni 2008.
K. Haryani, G. Salindri, Jansonchia, dan Suryanto, “Pembuatan bihun dari tepung sorgum termodifikasi menggunakan Lactobacillus bulgaricus.†Jurnal rekayasa Mesin, vol. 14, no. 1, hal. 27-34, 2019.
N. A. Rahmawatiningrum, “Eksperimen pembuatan bihun dengan subtitusi tepung singkong (Manihot utilissima) dan tepung kacang merah (Vigna umbellata), Skripsi, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Semarang, 2019.
A. Nur, V. Besti, dan H.D. Anggraini, “Formulasi dan karakteristik bihun tinggi protein dan kalsium dengan penambahan tepung tulang ikan Patin (Pangasius hypopthalmus) untuk balita stunting.†Jurnal MKMI, vol 14, no. 2, hal. 157-164, Juni 2018.
M. Astawan, S. Koswara, dan F. Herdiani, “Pemanfaatan rumput laut (Eucheuma cottonii) untuk meningkatkan kadar Iodium dan serat pangan selai dan dodol.†Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, vol. 15, no. 1, hal. 61-69, 2004.
Wasilah, “Substitusi bubur rumput laut (Eucheuma cottonii) dan berbagai jenis tepung singkong untuk peningkatan kualitas nugget ayam,†Skripsi, Fakultas Pertanian dan Peternakan, Universitas Muhammadiyah Malang, 2016.
L. Ega, C.G.C. Lopulalan, dan F. Meiyasa, “Kajian mutu karaginan rumput laut Eucheuma cottonii berdasarkan sifat fisiko-kimia pada tingkat konsentrasi Kalium Hidroksida (KOH) yang berbeda,†Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 5, no. 2, hal. 38-44, 2016. http://dx.doi.org/10.17728/jatp.169.
S.R. Kasim, “Pengaruh perbedaan konsentrasi dan lama waktu pemberian rumput laut E. cottonii terhadap kadar lipid serum darah tikus,†Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Brawijaya, 2004.
I. Kumalasari, “Perbedaan penambahan rumput laut Eucheuma cottonii pada mie basah terhadap kekuatan regangan (Tensile), kadar serat kasar (Crude Fiber), dan daya terima,†Skripsi, Universitas Sebelas Maret, Solo, 2010.
W. N. Adha, S. Loekman, dan Sumarto, Pengaruh penambahan rumput laut (Eucheuma cottonii) terhadap mutu mie basah,†Jurnal Online Mahasiswa Bidang Perikanan dan Ilmu Kelautan, vol. 3, no. 2, hal 1-13, 2016.
M. Romadhoni, dan Harijono, “Karakteristik pasta tepung gembili, pati sagu dan karagenan serta potensinya sebagai bihun,†Jurnal Pangan Dan Agroindustri, vol. 3, no. 1, hal. 53-60, 2015.
Susanti dan Harijono, “Pengaruh karaginan terhadap karakteristik pasta tepung Garut dan kecambah kacang Gude sebagai bahan baku bihun,†Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 4, hal. 50-57, 2014.
R. Wulandari, “Karakteristik bihun campuran tepung beras dan tepung jagung,†Skripsi, Universitas Jember, 2016.
S. Yuwono, dan T. Susanto, “Pengujian Fisik Pangan, Diktat, Universitas Brawijaya, Malang, 1998.
D.M. Riki, Patrick, Bakti, dan Siswo, “Modifikasi ubi kayu dengan proses fermentasi menggunakan starter Lactobalcillus casei untuk produk pangan, Jurnal Teknologi Kimia dan Industri, vol. 2, no. 4, hal. 137-145, 2013.
E. Setiawati, “Variasi jumlah penambahan tepung tempe pada pembuatan bihun dari tepung umbi Talas,†Skripsi, Universitas Jember, 2008.
Wellyalina, F. Azima, dan Aisman, “Pengaruh perbandingan tetelan merah tuna dan tepung maizena terhadap mutu nugget, Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 2, no. 1, hal. 9-17, 2013.
S. Sudarmadji, Haryono, Suhardi, “Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian,†Penerbit Liberty, Yogyakarta, 1997.
A.M. Legowo, Nurwantoro, dan Sutaryo, „Buku Ajar Analisis Pangan,“ Universitas Diponegoro, Semarang, 58 hal, 2007.
F.G. Winarno, “Kimia Pangan dan Gizi,†PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 253 hal, 2004.
D.S. Slamet, M. Muhilal, D. Fardiaz, dan Simamarta, “Pedoman Analisis Zat Gizi,†WB Saunders Company, Jakarta, 137 hal, 1990.
D. Setyaningsih, “Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro,†IPB Press, Bogor, 180 hal., 2010.
E. Kartika, “Pembuatan mie kering dengan penambahan tepung daging sapi,†Skripsi, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor, 2010.
N.Indrianti, E. Sholichah, dan D. A. Darmajana, “Proses pembuatan mi jagung dengan bahan baku tepung jagung 60 Mesh dan teknik Sheeting-Slitting,†Jurnal Pangan, vol. 23, no. 3, hal. 256-267, 2014.
A. F. Ramdhani, Harijono, dan Ella, “Pengaruh penambahan karaginan terhadap karakteristik pasta tepung garut dan kecambah kacang Tunggak sebagai bahan baku bihun, Jurnal Pangan dan Agroindustri. Vol. 2, no. 4, hal. 41-49, 2014.
Y. N. Ningsih, “Modul Saintifikasi Jamu: Penanganan Pasca Panen,†Fakultas Farmasi, Universitas Jember, 33 hal., 2016.
D. Herawati, “Modifikasi pati sagu dengan teknik Heat Moisture-Treatment (HMT) dan aplikasinya dalam memperbaiki kualitas bihun,†Tesis, Institut Pertanian Bogor, 2009.
A.I. Wahdini, B. Susilo, dan R. Yulianingsih, “Uji karakteristik mi instan berbahan dasar tepung terigu dengan substitusi mocaf dan pati Jagung,†Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem, vol. 2, no. 3, hal. 234-245, 2014.
T. W. Widyaningsih, dan E. S. Murtini, “Alternatif pengganti formalin pada produk pangan, Trubus, Surabaya, 64 hal., 2006.
C. L. Suryani, dan Haryadi, “Pemutihan dan pengikatan silang pati sagu dan penggunaannya untuk bahan substitusi pada pembuatan bihun,†Agritech, vol. 18, no. 4, hal. 20-23, 1998.
V. Sudhakar, R.S. Singhal, dan P.R. Kulkarni, “Effect of salts on interactions of starch with guar gums,†Food Hydrocolloids, vol. 10, no, 3, hal. 329-334, 1996.
J. M. Martin, L. E. Talbert, D. K. Habernicht, S. P. Lanning, J. D. Sherman, G Carlson, dan M. J. Giroux, “Reduced amylose effects on bread and white salted noodle quality,†Cereal Chemistry, vol. 81, no. 2, hal. 188–193, 2005. DOI: 10.1094/CCHEM.2004.81.2.188
S. Widowati, H. Herawati., E. S. Mulyani, F. Yuliwardi, dan T. Muhandri, “Pengaruh perlakuan Heat Moisture Treatment (HMT) terhadap sifat fisiko kimia dan fungsional tepung beras dan aplikasinya dalam pembuatan bihun berindeks glikemik rendah,†Jurnal Pascapanen, vol. 11, no. 2, hal. 59-66, 2014.
M. T. Dolorosa, Nurjanah, S. Purwaningsih, E. Anwar, dan T. Hidayat, “Kandungan senyawa bioaktif bubur rumput laut Sargassum plagyophyllum dan Eucheuma cottonii sebagai bahan baku krim pencerah kulit.†Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, vol. 20, no. 3, hal. 633-644, 2017. DOI:10.1088/1755-1315/278/1/012020.
A. B Ikrom, dan Aunurohim, “Kandungan klorofil-a dan karaginan Eucheuma cottonii yang ditanam pada kedalaman berbeda di desa Palasa, Pulau Poteran,†Jurnal Teknik Pomits, vol. 2, no. 1, hal. 1-6, 2013.
S. Agustin, “Kajian pengaruh hidrokoloid dan CaCl2 terhadap profil gelatinisasi bahan baku serta aplikasinya pada bihun sukun,†Tesis, Institut Pertanian Bogor, 2011.
D. Puspitasari, “Kajian substitusi tapioka dengan rumput laut (Eucheuma cottonii) pada pembuatan bakso,†Skripsi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret, Surakarta, 2008.
BSN, “SNI 01-2975-2006 : Bihun,†BSN, 2006.
B.X. Fu, “Asian noodles: history, classification, raw materials and processing. Food Research Intl., vol. 41, no. 9, hal. 888-902, 2008. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2007.11.007.
O.R. Fenema, “Food Chemistry 3th Eda. Marcel Dekker Inc, Newyork, 1996.
H.D. Belitz, W. Grosch, P. Schieberle, “Food Chemistry 4th revised and extended Eds.,†© Springer-Verlag Berlin Heidelberg, 2009.
D. N. Midayanto, dan S. S. Yuwono, “Penentuan atribut mutu tekstur tahu untuk direkomendasikan sebagai syarat tambahan dalam Standar Nasional Indonesia. Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 2, no. 4, hal. 259-267, 2014.
S. Lestari, dan P. N. Susilawati, “Uji organoleptik mi basah berbahan dasar tepung talas Beneng (Xantoshoma undipes) untuk meningkatkan nilai tambah bahan pangaan lokal Banten. Prosiding Seminar Nasional Masyarakat Biodiversitas Indonesia, vol. 1, no. 4, hal, 941-946, 2015. DOI: 10.13057/psnmbi/m010451
S. Wijana, A. F. Mulyadi’ dan T. D. T. Septivirta, “Pembuatan permen jelly dari buah nanas (Ananas comosus L), Subgrade: Kajian Konsentrasi Karagenan dan Gelatin,†Skripsi, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang, 2014.
T. Estiasih, “Teknologi dan Aplikasi Polisakarida dalam Pengolahan Pangan,†Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, 118 hal, 2006.
D. Fardiaz, “Hidrokoloid,†Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor, 175 hal, 1989.
I. R. Putri, Basito, dan E. Widowati, “Pengaruh konsentrasi Agar-Agar dan karagenan terhadap karakteristik fisik, kimia, dan sensori selai lembaran pisang Raja (Musa paradisiaca L.)varietas Raja Bulu,†Jurnal Teknosains Pangan, vol. 2, no. 3, hal. 112-120, 2013.
M.C. Meilgaard, G.V. Civille, and B.T. Carr, “Sensory Evaluation Tchniques, 4th Edition,†CRC Press, Boca Raton, USA, 464 p, 2007.
J. K. Negara, A. K. Sio, Rifkhan, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R. R. S. Wihansah, dan M. Yusuf, “Aspek mikrobiologis serta sensori (Rasa, Warna, Tekstur, Aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda,†Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, vol. 4, no. 2, hal. 286-290, 2016.https://doi.org/10.29244/jipthp.4.2.286-290
Downloads
Published
Issue
Section
License
Submission of a manuscript implies: that the work described has not been published before (except in the form of an abstract or as part of a published lecture, or thesis) that it is not under consideration for publication elsewhere; that if and when the manuscript is accepted for publication, the authors agree to automatic transfer of the copyright to the publisher.
