Pengaruh Penambahan Kalsium Klorida (CaCl2) terhadap Karakteristik danTingkat Rehidrasi Pempek Kering
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2022.006.01.1Keywords:
kadar air, kalsium klorida, pempek kering, rehidrasiAbstract
Pempek merupakan salah satu produk tradisional populer yang memiliki umur simpan cenderung pendek sehingga menjadi salah satu kendala dalam peningkatan potensi pasarnya. Pengeringan adalah pengolahan yang mampu mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga dihasilkan produk kering yang lebih awet. Kalsium klorida (CaCl2) ialah zat higroskopis yang dapat dimanfaatkan dalam pra-pengolahan pengeringan sehingga diharapkan dapat melindungi kualitas dan mempercepat proses rehidrasi dari pempek kering. Tujuan dari penelitian ini untuk mengkaji pengaruh penambahan CaCl2 terhadap karakteristik pempek kering dan menentukan konsentrasi CaCl2 yang terbaik. Metode penelitian yang digunakan adalah experimental laboratories dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) degan 4 perlakuan konsenrasi CaCl2 yaitu 0%, 1,5%, 2,5% dan 3,5% yang dilakukan 3 kali pengulangan. Data parametrik dianalisis menggunakan ANOVA dan dilanjutkan uji Beda Nyata Jujur apabila terdapat beda nyata. Data non parametrik dianalisis dengan Kruskal Wallis dan Mann-Whitney. Hasil uji menunujukkan perbedaan konsentrasi CaCl2 berpengaruh nyata (P<5%) terhadap parameter kadar air, kadar protein dan laju rehidrasi. Secara keseluruhan, pempek kering memiliki karakteristik mutu fisik yang baik, namun penggunaan CaCl2 1,5% menghasilkan pempek kering terbaik. Pempek kering dengan pre-treatment CaCl2 1,5% memiliki hasil kadar air (9,130%), nilai aw (0,76), kadar protein (17, 788%) dan uji hedonik dengan selang kepercayaan 6,341 < 𜇠< 6,626 yang artinya agak disukai panelis. Mikrostruktur pempek kering pre-treatment CaCl2 1,5% menunjukkan struktur yang homogen dengaan kerusakan struktur yang lebih sedikit dan rasio rehidrasi yang lebih besar (120,04%) dibandingkan perlakuan lainnya.
References
Pusat Data, Statistik dan Informasi Kementerian Kelautan dan Perikanan. Satu Data Produksi Kelautan dan Perikanan Tahun 2017. Pusat Data, Statistik dan Informasi. Jakarta.
Purwaningsih, S. 2010. Kandungan Gizi dan Mutu Ikan Tenggisi (Scomberomorus commersonii) Selama Transportasi. Seminar Nasional Perikanan Indonesia, Jakarta: 2-3 Desember 2010. Hal. 387-393.
Pratama, M., E. Warsiki dan L. Haditjaroko. 2016. Kinerja Label Untuk Memprediksi Umur Simpan Pempek Pada Berbagai Kondisi Penyimpanan. Jurnal Teknologi Insdustri Pertanian, 26 (3):321-332.
Aksoy, A., S. Karasu, A. Akicek dan S. Kayacan. 2019. Effects of Different Drying Methods on Drying Kinetics, Microstructure, Color, and the Rehydration Ratio of Minced Meat. Foods, 8 (216): 1-14.
Widowati, S., N. Asni dan F. Nuraeni. 2020. Formulasi, Karakterisasi, dan Optimasi Waktu Rehidrasi Produk Nasi Kuning Instan. Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 17 (2): 95-107
Aras, L., Supratomo dan Salengke. 2019. Pengaruh Suhu dan Konsentrasi Larutan Gula terhadap Proses Dehidrasi Osmosis Pepaya (Carica papaya L.). Jurnal Agritechno, 12 (2):110-120.
Alhanannasir, A. dan A. D. Murtado. 2020. Karakteristik Kimia dan Organolpetik Pempek Lenjer Kecil Kering dengan Perlakuan Konsentrasi CaCl2. Jurnal Argoteknologi, 14 (1): 69-77.
Febriansyah, M. I., Sukarno dan D. Ferdiaz. 2019. Karakteristik Mutu Fisik Tekwan Kering dengan Rasio Ikan Berbeda. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan, 30 (1): 64-74.
Wirawan. S. K. Dan N. Anasta. 2013. Analisis Permeasi Air Pada Dehidrasi Osmosis Pepaya (Carica papaya). Agritech, 33 (3): 303-310.
Hulalata, A., D. M. Makapedua dan R. W. Paparang. 2013. Studi Pengolahan Cumi-cumi (Loligo sp.) Asin Kering Dihubungkan dengan Kadar Air dan Tingkat Kesukan Konsumen. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan, 1 (2): 26-33.
Papazoglou, D.D. dan E. Katsanindis. 2019. Osmotic Processing of Meat: Mathematical Modeling and Quality Parameters. Food Engineering Reviews, 12 (1): 32-47.
Hawa, L. C., I. R. Agatha dan M. Lutfi. 2019. Perubahan Struktur Mikro dan Warna Irisan Stroberi Kering dengan Pre-treatment Dehidrasi Osmosis dan Pelapisan Sodium Alginat. TEKNOTAT, 13 (2): 61-67.
Horita, C. N., V. C. Messias, M. A. Morgano, F. M. Hayawaka dan M. A. R. Pollonio. 2014. Textural, Microstructural and Sensory Properties of Reduced Sodium Frankfurter Sausages Containing Mechanically Deboned Poultry Meat and Blends of Chloride Salts. Food Research Internasional, 66: 29-35.
Silva, K. S., M. A. Fernandez dan M. A. Mauro. 2014. Effect of Calcium on The Osmotic Dehydration Kinetics and Quality of Pineapple. Journal of Food Engineering, 134: 37-44.
Sundari, D., Almasyhuri dan A. Lamid. 2015. Pengaruh Proses Pemasakan Terhadap Komposisi Zat Gizi Bahan Pangan Sumber Protein. Media Litbangkes, 25 (4): 235-242.
Fadhli, M. L., Romadhon dan Sumardianto. 2020. Karakteristik Sensori Pindang Ikan Kembung (Rastrelliger sp.) dengan Penambahan Garam Bledug Kuwu. Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan, 2 (1): 1-9.
Azka, A., P. W. Ratrinia, N. E. Hasibuan dan K. S. Harahap. 2019. Pengaruh Perbedaaan Konsentrasi Garam Terhadap Komposisi Proksimat Ikan Biang (Ilisha elongata) Asin Kering. Aurelia Journal, 1 (1): 24-29.
Kaur, N., P. Aggarwal dan H. Rajput. 2018. Effect of Different Blanching Treatments on Physicochemical, Phytochemical Constituents of Cabinet Dried Broccoli. Chemical Science Review Letter, 7 (25): 262-271.
Habibi, N. A. S. Fathia dan C. T. Utami. 2019. Perubahan Karakteristik Bahan Pangan pada Keripik Buah dengan Metode Freeze Drying. Jurnal Sains Terapan, 5 (2): 67-76.
Karim, M. A., M. M. Rahman, N. D. Pham dan S. Fawzia. 2018. Food Microstructure as Affected by Processing dan its Effect on Quality and Stability. Food Science, Technology and Nutrition: 43-57.
Cunningham, S. E., W. A. M. Mcminn, T. R. A. Magee dan P. S. Richardson. 2008. Experimental Study of Rehydration Kinetics of Potato Cylinders. Food and Bioproducts Processing, 86: 15-24.
Tumbelaka, R.A., Asri, S.N. dan Faiza, A.D. 2013. Pengaruh Konsentrasi Gram dan Lama Penggaraman Terhadap Nilai Hedonik Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asin Kering. Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan, 1(1):48-54.
Davoodi, M. G., P. Vijayanand, S. G. Kulkarni dan K. V. R. Ramana. 2007. Effect of Different Pre-Treatments and Dehydration Methods on Quality Characteristics and Storage Stability of Tomato Powder. LWT, 40:1832-1840.
Hasanah, F., N. Lestari dan Y. Adiningsih.2017. Pengendalian Senyawa Trimetilamin (TMA) dan Amonia dalam Pembuatan Margarin dari Minyak Ikan Patin. Journal of Agro-based Industry, 34 (2): 72-80.
Karso, Wuryanti dan Sriatun. 2014. solasi dan Karakterisasi Kitinase Isolat Jamur Akuatik Kitinolitik KC3 dari Kecoa (Orthoptera). Jurnal Kimia dan Sains Aplikasi, 17 (2): 51-57.
Pratiwi. 2007. Protein Vitamin dan Bahan Pangan. Gajah Mada University Press, Yogyakarta.
Yu, N., Y. Xu, Q. Jiang dan W. Xia. 2016. Textural and Physicochemical Properties of Surimi Gels Prepared with Potassium and Calcium Chloride as Substitutes for Sodium Chloride. International Journal of Food Properties, 20:
Downloads
Published
Issue
Section
License
Submission of a manuscript implies: that the work described has not been published before (except in the form of an abstract or as part of a published lecture, or thesis) that it is not under consideration for publication elsewhere; that if and when the manuscript is accepted for publication, the authors agree to automatic transfer of the copyright to the publisher.