Optimasi Waktu Pengukusan dan Suhu Penggorengan Kerupuk Ikan Patin Menggunakan Response Surface Methodology

Abstract

Kerupuk ikan merupakan salah satu produk perikanan yang digemari masyarakat dikarenakan rasanya yang gurih dan teksturnya yang renyah. Ikan patin dipilih sebagai bahan tambahan pembuatan kerupuk dikarenakan kandungan gizi yang hampir sama dengan ikan tenggiri namun harganya lebih murah dari ikan tenggiri. Proses pengolahan kerupuk sangat mempengaruhi kualitas kerupuk yang dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh waktu pengukusan dan suhu penggorengan terhadap kualitas kerupuk ikan patin serta menentukan waktu pengukusan dan suhu penggorengan optimum menggunakan metode RSM (Response Surface Methodology). Waktu pengukusan yang digunakan yaitu 40 s.d. 60 menit sedangkan suhu penggorengan yang digunakan yaitu 160 s.d. 180℃. Data uji daya kemekaran, kerenyahan, kadar air, dan kadar protein dianalisis dengan metode RSM orde pertama menggunakan Design Expert 11, sedangkan nilai sensori hedonik menggunakan uji Kruskal-Wallis dan Mann-Whitney. Hasil penelitian menunjukkan bahwa waktu pengukusan dan suhu penggorengan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai daya kemekaran, kerenyahan, kadar air, kadar protein, dan sensori hedonik. Daya kemekaran dan kerenyahan terbaik ditemukan pada waktu pengukusan 50 menit dan suhu penggorengan 170℃, sedangkan nilai kadar air dan protein terbaik pada waktu pengukusan 60 menit dan suhu penggorengan 180℃. Penggunaan waktu pengukusan dan suhu penggorengan yang tepat akan menghasilkan adonan kerupuk tergelatinisasi sempurna sehingga kerupuk mengembang ketika digoreng.  Hasil solusi formula optimasi diperoleh waktu pengukusan 55,8 menit dan suhu penggorengan 178,8℃ yang menghasilkan kerupuk dengan respon optimum yaitu daya kemekaran 230,04%, kerenyahan 2432,42gf, kadar air sesudah digoreng 3,54%, kadar protein sesudah digoreng 5,41% dengan nilai desirability 0,861.