Isolasi Bakteri Asam Laktat dari Bekasam Ikan Patin dan Potensi Antimikrobanya terhadap Beberapa Bakteri Patogen
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2021.005.03.10Keywords:
Bekasam, bakteri asam laktat, antibakteri, fermentasiAbstract
Bekasam merupakan produk fermentasi spontan asal Indonesia yang terbuat dari ikan air tawar dengan tambahan garam dan sumber karbohidrat. Salah satu jenis bakteri yang tumbuh pada bekasam dan menentukan keberhasilan proses fermentasinya adalah bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat memproduksi berbagai senyawa yang berperan dalam pembentukan rasa dan aroma produk serta mencegah kerusakan/pembusukan produk. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk melakukan isolasi bakteri asam laktat asal bekasam serta potensinya sebagai antibakteri terhadap bakteri patogen pangan. Penelitian ini bertujuan untuk melakukan isolasi bakteri asam laktat asal bekasam ikan patin dan menguji aktivitas antagonisnya terhadap E. coli, Salmonella dan S. aureus. Pengujian aktivitas antimikroba dilakukan dengan metode double layer pada media MRSA. Hasil uji antibakteri menunjukkan sebanyak 58,3%, 66,67% dan 91,67% total BAL memiliki aktivitas antibakteri terhadap E. coli, Salmonella dan S. aureus. Tiga isolat BAL dengan aktivitas tertinggi berturut-turut adalah isolat HRB.1.10; HRB.1.7; dan HRB.1.11. Ketiga isolat BAL tersebut merupakan bakteri gram positif, tidak memiliki aktivitas katalase dan tidak menghasilkan gas pada media mengandung glukosa.
References
Wikandari, P. R., Suparmo., Yustinus, M., Endang, S. R. Potensi bakteri asam laktat yang diisolasi dari bekasam sebagai penghasil angiotensin converting enzyme inhibitor pada fermentasi “bekasam-like†produk. AGRITECH. 32(3):1-7. 2012.
Lestari S, Rinto, Huriyah SB. Peningkatan sifat fungsional bekasam menggunakan starter Lactobacillus acidophilus. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia. 21(1): 179-187. 2018.
Hugas M. Bacteriocinogenic lactic acid bacteria for the biopreservation meat and meat products. Meat Science. 49: S139-S150. 1998.
Ostergaard A et al. Fermentation and spoilage of som-fak a Thai low-salt fish product. Trop Sci 38: 105-112. 1998.
Ross RP, Morgan S, Hill C. Preservation and fermentation: past, present and future. Int J Food Microbiol 79:3-16. 2002.
Diop MB et al. Bacteriocin producers from traditional food products. Biotechnol Agron Soc Environ 11: 275–281. 2007.
Dwidjoseputro. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Djambatan, Yogjakarta. 1980.
Abubakar dan Arpah M. Pengaruh suhu produksi terhadap aktivitas ekstrak kasar bakteriosin dari berbagai galur Lactobacillus sp. dalam menghambat Escherichia coli dan Staphylococcus aureus. Buletin Peternakan. 39(3): 189-198. 2015.
Veljovic, K., A. Terzic-Vidojevic., M. Vukasinovic,I. Strahinic,J. Begovic,J. Lozo,M. Ostojic,L. Topisirovic. Preliminary characterization of lactic acid bacteria isolated from Zlatar cheese. Journal of Applied Microbiology. 103(6):2142-2152. 2007.
Tanasupawat, S., Okada, S., Komagata, K. Lactic acid bacteria found in fermented fish in Thailand. J Gen Appl Microbiol. 44(3):193-200. 1998.
Tripathi N., Sapra A. Gram Staining. StatPearls Publishing LLC. 2021
Reiner K. Catalase Test Protocol. American Society of Microbiology. 2016
Prajapati JB, Nair BM. The history of fermented foods. Dalam: Farnworth ER [ed]. Handbook of Fermented Functional Foods. CRC Press Taylor & Francis Group. 2003
Ringo E. Lactic acid bacteria in fish and fish farming. Dalam Salminen S, Wright SV, Ouwehand A [eds]. Lactic Acid Bacteria. Microbiological and Functional Aspects. Third edition, Revised and Expanded. New York:Marcel Dekker, Inc. 2004
Hutkins, R.W. Microbiology and Technology of Fermented Foods. Blackwell Publishing Asia. Australia. 2006.
Ouwehand AC, Vesterlund S. Antimicrobial components from lactic acid bacteria. Dalam Salminen S, Wright SV, Ouwehand A. [eds]. Lactic Acid Bacteria. Microbiological and Functional Aspects. Ed. ke-3, Revised and Expanded. New York: Marcel Dekker, Inc. 2004
Matthews, A., Grimaldi, A., Walker, M., Bartowsky, E., Grbin, P., & Jiranek, V. Lactic acid bacteria as a potential source of enzymes for use in vinification. Applied and environmental microbiology, 70(10):5715–5731. 2004.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Submission of a manuscript implies: that the work described has not been published before (except in the form of an abstract or as part of a published lecture, or thesis) that it is not under consideration for publication elsewhere; that if and when the manuscript is accepted for publication, the authors agree to automatic transfer of the copyright to the publisher.
