KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA GELATIN KULIT IKAN AYAM-AYAM (Abaliste stellaris) DENGAN PRA-PERLAKUAN KONSENTRASI ASAM SITRAT
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2019.003.02.8Keywords:
gelatin, starry trigerfish, citric acidAbstract
Gelatin merupakan protein berserat yang diperoleh melalui denaturasi parsial dari kolagen. Gelatin umumnya berasal dari kulit maupun tulang mamalia, seperti sapi dan babi. Namun, sumber gelatin tersebut beresiko terhadapat penyakit BSE dan FMD. Di sisi lain, bertentangan dengan aturan agama islam jika material gelatin didapatkan dari babi dan turunannya. Oleh karena itu,alternatif lain seperti dari limbah pengolahan ikan ayam-ayam yang berupa kulit berpotensi dieksplorasi karakteristik gelatinnya karena sangat sedikit sekali penelitian yang melaporkan gelatin dari kulit ikan ayam-ayam. Tujuan dari penelitian ini adalah mendapatkan karakteristik fisikokimia gelatin dari kulit ikan ayam-ayam (GKA). Metode yang digunakan adalah eksperimen dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), dengan pra-perlakuan perendaman asam sitrat (konsentrasi: 0,2 M; 0,4 M; dan 0,6 M). Hasil penelitian ini didapatkan bahwa  perbedaan pra-perlakuan pada ekstraksi gelatin dari kulit ikan ayam-ayam melalui perendaman asam sitrat dengan konsentrasi 0,2 M, 0,4 M, dan 0,6 M memberikan pengaruh nyata (P<0,05) pada nilai rendemen, viskositas, kekuatan gel, dan kadar lemak GKA. Sebaliknya, pra-perlakuan ekstraksi GKA dengan konsentrasi asam sitrat yang berbeda tidak memberikan pengaruh nyata (P>0,05) terhadap nilai pH, titik leleh, titik gel, kadar air, kadari protein, dan kadar abu. Sebagian besar karakteristik GKA memenuhi standar gelatin komersial, dan dapat dijadikan alternatif potensial sebagai gelatin halal.   Â
References
Roberto SG, Siva, Sidney F, Bandeira, Luiz AA and Pinto. Characteristics and Chemical Composition of Skins Gelatin from Cobia (Rachycentron canadum). LWT-Food Science and Technology. 57: 580-585
Gómez-Guillén, M. C., Giménez, B., López-Caballero, M. E., & Montero, M. P. (2011). Functional and bioactive properties of collagen and gelatin from alternative sources: a review. Food Hydrocolloids, 25, 1813e1827.
Herpandi N, Huda N, Adzitey F. 2011. Fish bone and scale as potential sources of halal gelatin. Journal of Fisheries and Aquatic Science 6(4): 379-389.
Kementerian Kelautan dan Perikanan. 2017. Data Produksi Perikanan Nasional. KKP, Jakarta
Panjaitan TFC. 2016. Optimasi Ekstraksi Gelatin dari Tulang Ikan Tuna (Thunnus albacares). Jurnal Wiyata, Vol 3 (1)
Sinthusamran S, Benjakul S, and Kishimura H. 2014. Characteristics and Gel Properties of Gelatin from Skin of Seabass (Lates calcarifer) as Influenced by Extraction Conditions. Food Chemistry 152: 276-264
Hashim EF, Yan HJ and Abd Ghani IF. 2017. Preliminary Characterization on Physical Properties of Selected Marine Fish Skins as Alternative Sources of Halal Gelatin. Food Science and Nutrition Technology. Vol 2 (2)
Benjakul, Oungbho, K., Visessanguan, W., Thiansilakul, Y., & Roytrakul,S. (2009). Characteristics of gelatin from the skins of big eyes napper, Priacanthus tayenus and Priacanthus macracanthus. Food Chemistry, 116(2), 445–451.
Yuniarifin H., V. P. Bintoro dan A. Suwarastuti. 2006. Pengaruh Berbagai Konsentrasi Asam Fosfat pada Proses Perendaman Tulang Sapi terhadap Rendemen, Kadar Abu dan Viskositas Gelatin. Jurnal of Indonesian Tropical Animal Agriculture. 31 (1). Hal: 55-61.
Lombu, Farah V., Agnes T.A dan Engel V.P. 2015. Pemberian Konsentrasi Asam Asetat pada Mutu Gelatin Kulit Ikan Tuna. Jurnal Media Teknologi Hasil Perikanan. 3 (2). Hal: 25-28.
Ahmad,M., & Benjakul,S. (2011). Characteristics of gelatin from the skin of unicorn leather jacket (Aluterus monoceros) as influenced by acid pretreatment and extraction time. Food Hydrocolloids, 25(3), 381–388.
Jamilah, B., Tan, K. W., Umi Hartina, M. R., & Azizah, A. (2011). Gelatins from three culture freshwater fish skins obtained by liming process. Food Hydrocolloids, 25, 1256e1260.
Tourtellote P. 1980. Gelatin. In: Encyclopedia of Science and Technology. , New York : McGraw-Hill Book Company.
Boran, G., Lawless, H. T., & Regenstein, J. M. (2010). Effect of extraction conditions on the sensory and instrumental characteristics of fish gelatin gels. Journal of Food Science, 75, S469eS476.
Yenti, Revi., D. Noviandi dan R. Fithriyah. 2015. Pengaruh Beberapa Jenis Larutan Asam pada Pembuatan Gelatin dari Kulit Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus) Kering sebagai Gelatin Alternatif. SCIENTIA. 5 (2). Hal: 114-121.
Wahyuni, M dan R. Peranginangin. 2007. Perbaikan Daya Saing Industri Pengolahan Perikanan Melalui Pemanfaatan Limbah Non Ekonomis Ikan Menjadi Gelatin.
Gimenez, B., Gormez-Guillen, M.C. and Montero, P. 2005. The role of salt washing of fish skins in chemical and rheological properties of gelatin extracted. Journal of Food Hydrocolloids 19:951-957.
Nurilmala, M. 2004. Kajian Potensi Limbah Tulang Ikan Keras (Teleostei) sebagai Sumber Gelatin dan Analisis Karakterisasinya. Tesis. IPB, Bogor.
Ockerman, H. W. dan C. L. Hansen. 2000. Animal by Product Processing Utilization. CRC Press. USA
Astawan, M. dan Aviana T. (2003). Pengaruh Jenis Larutan Perendaman serta Metode Pengeringan terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional dari Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. 14 : 7-13.
Yenti, Revi., D. Noviandi dan R. Fithriyah. 2016. Pengaruh Variasi Konsentrasi Asam Asetat Terhadap Kuantitas Gelatin dari Kulit Ikan Sepat Rawa (Trichogaster trichopterus) Kering dan Karakterisasinya. SCIENTIA. 6 (1). Hal: 36-43.
Downloads
Published
Issue
Section
License
Submission of a manuscript implies: that the work described has not been published before (except in the form of an abstract or as part of a published lecture, or thesis) that it is not under consideration for publication elsewhere; that if and when the manuscript is accepted for publication, the authors agree to automatic transfer of the copyright to the publisher.
