KAJIAN PENGGUNAAN JENIS IKAN DAN TEPUNG TERIGU PADA KUALITAS KIMIA, FISIK, DAN ORGANOLEPTIK KAMABOKO

Chairil Anwar, Ika Rezvani Aprita, Miss Irmayanti
  JFMR, pp. 288-300  

Abstract


Ikan sebagai salah satu produk hasil perairan merupakan sumber protein hewani mengandung protein yang cukup tinggi dan komposisi asam amino yang lengkap. Namun, ikan mudah menglami kerusakan dan pembusukan. Oleh sebab itu, untuk menanggulangi hal tersebut maka diperlukan suatu cara pengolahan ikan sehingga dapat mempertahankan daya simpan serta daya awet ikan tanpa mengurangi nilai gizinya. Salah satu produk hasil pengolahan ikan adalah kamaboko. Kamaboko adalah suatu bentuk kue ikan yang terbuat dari gel protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji pengaruh jenis ikan (bandeng dan kembung) dan konsentrasi tepung terigu yang digunakan terhadap mutu kamaboko ikan yang dihasilkan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap pola faktorial yang terdiri dari dua faktor yaitu faktor jenis ikan (bandeng dan kembung) dan konsentrasi tepung terigu (5%, 10%, 15%, dan 20%) dengan tiga kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa faktor jenis ikan dan konsentrasi tepung terigu memberikan pengaruh yang nyata terhadap kekenyalan dan kekerasan kamaboko yang dihasilkan. Faktor jenis ikan dan konsentrasi tepung terigu memberikan pengaruh yang sangat nyata terhadap kadar air dan kadar protein kamabako yang dihasilkan. Berdasarkan hasil analisis kimia terhadap kadar protein kamaboko menunjukkan bahwa kamaboko jenis ikan bandeng pada konsentrasi tepung terigu 5 % adalah produk terbaik karena memiliki kadar protein tertinggi yaitu 11,67 %, sehingga dapat meningkatkan konsumsi protein masyarakat sebagai sumber gizi penting. Hasil uji organoleptik, tingkat penerimaan panelis terhadap warna, penampakan, aroma, rasa, tekstur serta uji potong menunjukkan bahwa kamaboko dengan perlakuan jenis ikan bandeng dengan penambahan tepung terigu pada konsentrasi 5% merupakan perlakuan terbaik.

Keywords


Milkfish, Kembung, Kamaboko, Wheat Flour

Full Text:

PDF

References


R. Syarief, A. Irawati, “Pengetahuan Bahan Pangan untuk Industri Pertanian”, PT. Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta, 1988.

A. Fitri, R Baskara, Siswanti, “Penggunaan daging dan tulang ikan bandeng (chanos chanos) pada stik ikan sebagai makanan ringan berkalsium dan berprotein tinggi, Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, vol. 9, no. 2, hal. 53-62, Agu 2017.

T. Suzuki, “Fish And Krill Protein Processing Technology”. Applied Science Publisher Ltd, London, 1981.

F.G. Winarno, “Kimia Pangan dan Gizi”, PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, 1997.

FAO, “Food Composition Table For Use in East Asia”. FAO Food Policy and Nutrition Division, Roma, 2005.

M. Khaffidin, ”Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka terhadap Karakteristik Kamaboko Ikan Tambakan (Helostoma temminckii)”, Skripsi, Institut Pertanian Bogor, 2003.

S. Florensia, D. Pramesti, R.U. Nur, 2012. ”Pengaruh ekstrak lengkuas pada perendaman ikan bandeng terhadap jumlah bakteri”, Unnes J Life Sci, vol 1, no. 2, hal. 113-118, Apr 2012.

Depkes RI. 1992. Daftar Komposisi Bahan Pangan. Jakarta. Bharatara Karya Aksara

M. Rumapar, ”Fortifikasi tepung ikan (decapterus sp.) pada mie basah yang menggunakan tepung sagu sebagai subtitusi tepung terigu”, Majalah BIAM, vol 9, no. 1, hal. 26 – 36, Jul 2015.

O.R. Fennema, “Principle of Food Science”, Marcel Dekker Inc, New York, 1976.

Y. Fitrial, “Pengaruh Konsentrasi Tepung Tapioka, Suhu, dan Lama Perebusan terhadap Mutu Gel daging Ikan Cucut Lanyam (Carcharhinus limbatus)”. Tesis, Institut Pertanian Bogor, 2000.

S.T. Soekarto, “Dasar-Dasar Pengawasan dan Standarisasi Mutu Pangan”. PAU Pangan dan Gizi, IPB, Bogor, 1990.

P. Luna, H. Herawati,, S. Widowati, dan A.B. Prianto, “Pengaruh kandungan amilosa terhadap karakteristik fisik dan organoleptik nasi instan”, Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, vol. 12, no. 1, hal. 1-10, Jun 2015.

G.O. Philips, P.A. Williams. Handbook of Food Proteins. Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK, 2011.

D. Fardiaz,. “Kamaboko, produk olahan ikan yang berpotensi untuk dikembangkan”, Media Teknologi Pangan, vol 1. IPB, Bogor, 1985.

C. Anwar, C.Y. Tsao, H.I. Hsiao, “Effect of cryoprotectants on the quality of surimi during storage at -20oC”, Annals. Food Science and Technology, vol. 14, no. 2, hal. 199-205, Jun 2013.

S.T. Soekarto, ”Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian”, Bhratara Karya Aksara, Jakarta, 1985.

E. Tanikawa. “Marine Product In Japan”. Koseisha Koseikaku Co. Ltd, Tokyo, Japan, 1985.


Refbacks



Copyright (c) 2019 JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research)