KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN FISIKO-KIMIA SE’I IKAN TUNA DENGAN PEWARNA ALAMI ANGKAK
ORGANOLEPTIC AND PHYSICO-CHEMICAL CHARACTERISTICS OF TUNA FISH WITH NATURAL DYEING ANGKAK
DOI:
https://doi.org/10.21776/ub.jfmr.2023.007.02.7Keywords:
Angkak, Hedonik, Marinasi, Merah, Se’i Tuna, Hedonic, Marinating, RedAbstract
Se’i merupakan produk olahan daging asap khas NTT yang berbentuk irisan memanjang, beraroma asap cukup kuat, dan berwarna coklat sehingga terkadang kurang menarik konsumen. Dilain hal terdapat angkak sebagai pewarna alami yang aman dan sudah diterapkan berbagai produk pangan sehingga warna atau penampilan produk menjadi lebih menarik. Oleh karena itu dilakukan penelitian yang bertujuan untuk memperbaiki performa se’i ikan tuna dengan mengaplikasikan pewarna alami angkak. Metode penelitian yang digunakan metode eksperimen dengan perlakuan perendaman (marinasi) daging ikan tuna dalam larutan angkak dan bumbu selama 0, 6, 12, 24 jam, dan dilanjutkan dengan proses pengasapan sehingga dihasilkan se’i tuna-angkak. Hasilnya menunjukkan bahwa se’i tuna memunyai skoring intensitas warna merah sampai merah kecoklatan, skoring intensitas aroma asap sedikit berasa dan beraroma asap, bertekstur agak empuk, dan berkadar air 38,67 – 55,33%. Se’i tuna-angkak yang paling disukai adalah hasil hasil marinasi selama 6 jam. Se’i tuna hasil marinasi 6 jam mempunyai nilai hedonik keseluruhan 6,6 (suka-sangat suka), nilai skoring intensitas warna 4,4 (merah), aroma asap 3,5 (agak beraroma asap), skoring intensitas tekstur 4,2 (agak empuk), kadar air 38,67%, dan kadar peroksida 0,22 meq/Kg, serta nilai warna oHue 36,46 dengan L (lightnes) 68,47 (merah cerah).
Se'i is a processed smoked meat product typical of NTT which has the shape of long slices, has quite a strong smell of smoke, and is brown in color so that it is sometimes less attractive to consumers. On the other hand, Angkak is a natural dye that is safe and has been used in various food products so that the color or appearance of the product becomes more attractive. Therefore, a research was carried out with the aim of improving the performance of tuna se'i by applying the natural Angkak dye. The research method used was the experimental method by immersing (marinating) tuna meat in a solution of Angkak and seasonings for 0, 6, 12, 24 hours, and followed by the smoking process to produce se’i tuna Angkak. The results show that se'i tuna has a red to brownish red color intensity score, a smoke aroma intensity score with a slight taste and smell of smoke, a slightly soft texture, and a water content of 38.67 - 55.33%. The most preferred se'i tuna Angkak is the result of marination for 6 hours. Se'i tuna marinated for 6 hours has an overall hedonic value of 6.6 (likes to very much), color intensity scoring value is 4.4 (red), smoke aroma is 3.5 (slightly smells of smoke), texture intensity score is 4.2 (a bit soft), 38.67% water content, and 0.22 meq/Kg peroxide content, and oHue color value 36.46 with L (lightness) 68.47 (bright red).
References
M. N. Mailoa, E. Lokollo, D.M. Nendissa, dan P.I. Harsono, “Karakteristik mikrobiologi dan kimiawi ikan tuna asap”. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia, vol. 22 no.1, hal. 89-99, 2019.
F.V. Lombu, A.T. Agustin, dan E.V. Pandey, ‘Pemberian konsentrasi asam asetat pada mutu gelatin kulit ikan tuna,” Media Teknologi Hasil Perikanan, vol. 3, no. 2, hal. 25-28, 2015.
W.A. Lestari, dan P. Dwiyana, ‘Pemanfaatan limbah tulang ikan tuna (Thunnus sp.) dalam bentuk tepung pada pembuatan stick.” Jurnal Ilmu Kesehatan, Vol. 8, no. 2, hal. 46-53, 2016.
A. Leki, dan M. Mardyaningsih, “Karateristik mutu se’i tuna yang diproses menggunakan metode liquid smoking, smoking cabinet dan tungku tradisional.” Prosiding Sentrinov (Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif), vol. 3, no. 1, hal. 138-149, 2017.
M. Rorano, dan R.M. Nur, “Sanitasi dan higienie pengolahan ikan tuna dan cakalang asap ditanah tinggi Desa Gotalamo Kabupaten Pulau Morotai.” Jurnal Aksara Publik, vol. 3, no. 2, hal. 134-141, 2019.
H. Hardoko, M.A.P. Panjaitan, E. Suprayitno, B.B. Sasmito, A. Chamidah, T.D. Sulistiyati, dan J.E. Tambunan “Pelatihan pengolahan se’i tuna dengan fortifikasi ekstrak daun jati di Desa Gajahrejo Kabupaten Malang.” Prosiding Konferensi Nasional Pengabdian Kepada Masyarakat dan Corporate Social Responsibility (PKM-CSR), vol. 4, no. 1, hal. 642-648, 2021.
A.U. Meko, S. Berhimpon, I.K. Suwetja, dan F.G. Ijong, “Moisture sorption isotherm of Tuna Sei, smoked with liquid smoke.” International Journal of Fisheries and Aquaculture, vol. 8, no. 10, hal. 98-104. 2016.
B. Sabtu, dan N.P.F. Suryatni,. Kualitas kimia daging se’i yang diberi ekstrak angkak dan lama penyimpanan berbeda. Jurnal Nukleus Peternakan, vol. 2, no. 1, hal. 7-14, 2015
D.P. Putraa, dan R.A. Salihat, “Quality Characteristics of Margarin With the Addition of Angkak Powder as a Natural Dyes),” Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi, Vol. 20, no. 2, hal. 111-123, 2021
D. P. Putra, R. A. Salihat, N. R. Yanti, “Analisis kimia , mikrobiologi dan organoleptik Margarin yang Memanfaatkan Bubuk Angkak sebagai Pewarna Alami. Jurnal Teknologi Pertanian Andalas, Vol. 26, no.2, hal. 239-247, September 2022 .
Pandiangan, J. F. E., Putra, I. N. K., & Pratiwi, I. D. P. K. (2019). Pemanfaatan angkak sebagai pewarna alami dan antioksidan pada sosis ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L.). Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 8(2), 197-206
Sudjatinah dan C.H. Wibowo, “ Perbedaan pengaruh pemberian angkak dalam pembuatan sosis ayam terhadap sifat fisik dan orlab, Pengembangan Rekayasa dan Teknologi, Vol 13, No. 2, hal. 65-71, Desember 2017.
C. Coritama, F.S. Pranata, Y.R. Swasti, “Manfaat Bekatul Beras Putih dan Angkak dalam Pembuatan Cookies dan Roti,” MJNF (Muhammadiyah Journal of Nutrition and Food Science), Vol. 2 No. 1, hal. 43-57, 2021.
N. Indriati dan F Andayani, “Utilization of Angkak as a natural dye for shrimp paste product,” JPB Perikanan, Vol. 7, No. 1, hal 11-20, 2012.
M. Afdal, H. Lukman, dan Indriyani, “Potensi angkak sebagai pewarna alami terhadap karakteristik kornet daging ayam,” Jurnal Ilmiah Ilmu Terapan Universitas Jambi, Vol. 1, no. 2, hal. 154-161, 2017.
W.K. Sari, C. Astutiningsih, R. Suharsanti, dan A.A.H. Wulan, “Kajian manajemen roduksi pewarna alami angkak powder yang berpotensi sebagai antioksidan dan antibakteri,” Jurnal Farmasi & Sains Indonesia, Vol. 2 No. 1, hal. 99-105, Oktober 2019
M. Chandra , O. Rachmawan, dan R.L. Balia, “Pengaruh penggunaan berbagai konsistensi angkak terhadap daya awet sosis sapi,” Students e-Journals, vol. 4, no. 2, hal. 1-9, 2015.
I.S. Pakpahan dan L. Dewi, ”Aktivitas antibakteri tempe angkak terhadap bakteri Bacillus sp dan Escherichia Coli (Antibacterial Activity of Tempeh Angkak Against Bacillus sp and Escherichia Coli Bacteria), Jurnal Biologi Indonesia, vol. 18, no. 2, hal. 159-167, 2022.
Y. S. Elsa, P.R. Kale, dan G.E. Malelak, “Quality of beef smoked meat added Averrhoa bilimbi L. in different curing time.” Jurnal Peternakan Lahan Kering, vol. 3, no. 2, hal. 1454-1462, 2021.
I.P. Tarwendah, “Studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan.” Jurnal Pangan dan Agroindustri, vol. 6, no. 2, hal. 66-73, 2017.
J.K. Negara,, A. K. Sio, M. Arifin, A. Y. Oktaviana, R.R.S. Wihansah, dan M. Yusuf, “Aspek mikrobiologis serta sensori (rasa, warna, tekstur, aroma) pada dua bentuk penyajian keju yang berbeda.” Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan, vol. 4, no. 2, hal. 286-290, 2016.
Husnah dan N. Nurlela, “Analisa bilangan peroksida terhadap kualitas minyak goreng sebelum dan sesudah dipakai berulang,” Jurnal Redoks, vol. 5, no. 1, hal. 65-71, 2020.
A. Tuyu, H. Onibala, dan D.M. Makapedua, “Studi lama pengeringan ikan selar (Selaroides sp.) asin dihubungkan dengan kadar air dan nilai organoleptik.” Media Teknologi Hasil Perikanan, vol. 2, no. 1, hal. 20-28, 2014.
N. Ibrahim, R. Sulistijowati, dan L. Mile, “Uji mutu ikan cakalang asap dari unit pengolahan ikan di Provinsi Gorontalo.” The NIKe Journal, vol. 2, no. 1, hal. 29-32, 2014.
J.F.E. Pandiangan, I.N.K. Putra, dan I.D.P.K. Pratiwi, “Pemanfaatan angkak sebagai pewarna alami dan antioksidan pada sosis ikan kembung (Rastrelliger kanagurta L.),” Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), vol. 8, no. 2, hal. 197-206, 2019.
H.J.B. Logo, H.J. Lalel, dan D. Dharmakusuma, “Pengaruh aplikasi asap cair tempurung kelapa terhadap total mikroba dan kualitas organoleptik se’i domba ekor gemuk.” Partner, vol. 26, no. 2, hal. 1630-1638, 2021.
A. Husen, dan R.A. Daeng, “Influence of storage against quality fish skipjack (Katsuwonus pelamis), Agrikan : Jurnal Agribisnis Perikanan, vol. 11, no. 2, hal. 59-64, 2018.
D.R. Suryani, dan S. Mulyani, “Aroma dan warna susu kerbau akibat proses Glikasi D-psikosa, L-psikosa, D-tagatosa, dan L-tagatosa,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 3, no. 3, hal. 94-97, 2014.
N. Indriati, dan F. Andayani, “Pemanfaatan angkak sebagai pewarna alami pada terasi udang,” Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, vol. 7, no. 1, hal. 11-20, 2012.
S. Jeujanan, F.G. Ijong, H. Onibala, dan F. Mentang, “Organoleptic quality and TPC of smoked skipjack tuna (Katsuwonus pelamis, L) in Jayapura, Papua.” Aquatic Science & Management, vol. 3, no. 1, hal. 26-31, 2015.
R. Trisnagati, dan C.S. Cucuk, “Effect of additional concentration of angkak (Monascus Purpureus) as a natural dye in tomato sauce products to organoleptik receiving power.” Jurnal Gizi Karya Husada, vol. 1, no. 2, hal. 9-9, 2019.
K.R. Adjam, G.E. Malelak, dan B. Sabtu, Kualitas organoleptik daging se’i yang diolah dari daging sapi bali betina afkir. Jurnal Nukleus Peternakan, vol. 7, no. 2, hal. 103-108, 2020.
Z. Sunaryadi, “Karakteristik mutu sei sapi yang diolah secara tradisional terhadap berbagai kombinasi waktu dan suhu pengasapan,” Jurnal Ilmu Ternak Universitas Padjadjaran, vol. 21, no. 1, hal. 58-65, 2021.
D. Lamusu, “Uji organoleptik jalangkote ubi jalar ungu (Ipomoea batatas l) sebagai upaya diversifikasi pangan,” Jurnal Pengolahan Pangan, vol. 3, no. 1, hal. 9-15, 2018.
D. Triasih, A.T. Laksanawati, dan S. Nurlailatul, “Karakteristik penambahan angkak terhadap sifat fisik dan organoleptik salam,” In Prosiding Seminar Nasional Terapan Riset Inovatif (SENTRINOV), vol. 6, no. 1, hal. 1233-1240, 2020.
A.I.T. Agustina, “Pengaruh penambahan angkak dan jumlah tapioka terhadap sifat organoleptik sosis udang,” Jurnal Tata Boga, vol. 4, no. 3, hal. 30-38, 2015.
N.H. Riyadi, dan W. Atmaka, “Diversifikasi dan karakterisasi citarasa bakso ikan tenggiri (Scomberomus commerson) dengan penambahan asap cair tempurung kelapa,” Jurnal teknologi hasil pertanian, vol. 3, no. 1, hal. 1-12, 2010.
R. Hasanah, dan I. Suyatna, “Karakteristik mutu produk ikan baung (Mystus nemurus) asap industri rumah tangga dari tiga Kecamatan Kutai barat, Kutai Kartanegara,” Jurnal Akuatika, vol. 6, no. 2, hal. 170-176, 2015.
N.R. Hidayati, “Pengaruh jumlah ekstrak angkak dan sukrosa terhadap kualitas yoghurt,” Jurnal Tata Boga, vol. 3, no. 1, hal. 271-282, 2014.
A. Talib, A. Husen, dan S. Gunawan, “Karakteristik uji organoleptik ikan cakalang asap dengan menggunakan asap cair dari tempurung kelapa, sabut kelapa dan kayu mangrove,” Jurnal Agribisnis Perikanan, vol. 13, no. 1, hal. 69-75, 2020.
T.R. Zainal, P.R. Kale, dan G.E.M. Malelak, “Kualitas daging se’i sapi yang diproses menggunakan buah belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi Linn) kering matahari,” Jurnal Sain Peternakan Indonesia, vol. 16, no. 2, hal. 194-201, 2021.
Y.A. Susetyo, S. Hartini, dan M.N. Cahyanti, “Optimasi kandungan gizi tepung ubi jalar (Ipomoea batatas L.) terfermentasi ditinjau dari dosis penambahan inokulum angkak serta aplikasinya dalam pembuatan mie basah,” Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, vol. 5, no. 3, hal. 44-50, 2016.
R.I. Pratama, H. Sumaryanto, J. Santoso, dan W. Zahirudin, “Karakteristik sensori beberapa produk ikan asap khas daerah di Indonesia dengan menggunakan metode quantitative descriptive analysis,” Jurnal Pascapanen dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan, vol. 7, no, 2, hal. 117-130, 2012.
A. Mardiah, dan E.A. Fitria, “Analisis organoleptik ikan asap yang diolah secara tradisional,” UNES Journal of Scientech Research, vol. 3, no. 2, hal. 101-109, 2018.
S. Nurlaila, D.M. Agustini, dan J. Purdianto, “Uji organoleptik terhadap berbagai bahan dasar nugget,” MADURANCH: Jurnal Ilmu Peternakan, vol. 2, no. 2, hal. 67-72, 2017.
K. Towadi, R.M. Harmain, dan F.A. Dali, “Pengaruh lama pengasapan yang berbeda terhadap mutu organoleptik dan kadar air pada ikan tongkol (Euthynnus affinis) asap,” The NIKe Journal, vol. 1, no. 3, hal. 177-185, 2013.
L.K. Dheko, D. Darmakusuma, dan P.R. Kale, “Aplikasi asap cair tempurung kelapa rendah benzo [a] pyrene untuk meningkatkan kualitas se’i sapi bali,” Sains Peternakan: Jurnal Penelitian Ilmu Peternakan, vol. 15, no. 1, hal. 8-15, 2017.
S. Budijanto, A.B. Sitanggang, B.E. Silalahi, dan W. Murdiati, Penentuan umur simpan seasoning menggunakan metode accelerated shelf-life testing (ASLT) dengan pendekatan kadar air kritis,” Jurnal Teknologi Pertanian, vol. 11, no. 2, hal. 71-77, 2010.
D.H. Kaban, S.M. Timbowo, E.V. Pandey, H.W. Mewengkang, J.C. Palenewen, F. Mentang, dan V. Dotulong, Analisa kadar air, pH, dan kapang pada ikan cakalang (Katsuwonus pelamis, L) asap yang dikemas vakum pada penyimpanan suhu dingin,” Media Teknologi Hasil Perikanan, vol. 7, no. 3, hal. 72-79, 2019.
Y. Seuk, P.K. Tahuk, dan K.W. Kia, “Aktivitas antioksidan dan total fenolik se’i sapi yang dicuring menggunakan ekstrak etanol kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus),” Journal of Animal Science, vol. 5, no. 3, hal. 51-56, 2020.
M. L. Y. Jakung, A.R.P. Pudja, dan P.K.D. Kencana, “Pengaruh konsentrasi asap cair bambu tabah (Gigantochloa nigrociliata Buse-Kurz) dan suhu pemasakan terhadap mutu se’i bandeng,” Jurnal Biosistem Dan Teknik Pertanian, vol. 8, no. 1, hal. 93-102, 2020.
Z. Khoirunnisa, A.S. Wardana, dan R. Rauf, “ Angka asam dan peroksida minyak jelantah dari penggorengan lele secara berulang,” Jurnal Kesehatan, vol. 12, no. 2, hal. 81-90, 2020.
F. Febriandi, N.I. Sari, dan M. Sukmiwati, “The effect of different ways of chitosan coating on smoked catfish (Pangasius hypophthalmus) quality during room temperature storage,” Jurnal Online Mahasiswa Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Unversitas Riau, vol. 1, no. 1, hal. 1-11. 2015.
G.M. Sipahelut, dan P.R. Kale, “Penggunaan ekstrak rosella kering beku (Hibiscus sabdarifa Linn) dalam pembuatan daging se’i: pengaruh lama simpan terhadap sifat fisik, kimia, mikrobiologi dan citarasa,” Jurnal Nukleus Peternakan, vol. 5, no. 1, hal. 49-55, 2018.
A. Fuadi, A. Supriadi, dan R. Nopianti, Evaluasi keamanan ikan asap di dusun i epil kecamatan lais kabupaten musi banyuasin. Jurnal Fishtech, vol. 4, no. 2, hal. 148-157, (2015).
J.B. Hutchings, “Food Colour and Appearance,” Blackie Academic & Professional. Chapman & Hill, London, 1999.
Downloads
Published
Issue
Section
License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
Submission of a manuscript implies: that the work described has not been published before (except in the form of an abstract or as part of a published lecture, or thesis) that it is not under consideration for publication elsewhere; that if and when the manuscript is accepted for publication, the authors agree to automatic transfer of the copyright to the publisher.
