PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG AMPAS TAHU TERHADAP KADAR SERAT PANGAN DAN KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK OTAK-OTAK IKAN PATIN

Abstract

Di Indonesia otak-otak ikan sudah banyak tersebar di berbagai daerah. Otak-otak ikan memiliki rasa yang enak dan harga yang cukup murah sehingga otak-otak ikan disukai oleh masyarakat Indonesia. Bahan baku utama otak-otak ikan adalah daging ikan segar. Tepung ampas tahu sendiri merupakan ampas tahu yang telah dikeringkan. Sedangkan ampas tahu merupakan limbah dari proses pembuatan tahu. Secara fisik bentuknya agak padat, berwarna putih, diperoleh ketika bubur kedelai diperas kemudian di saring. Saat ini pemanfaatan ampas tahu kurang maksimal, padahal ampas tahu memiliki banyak kelebihan seperti mengandung protein, mengandung serat, murah dan mudah didapat. Melihat kelebihan tersebut maka dapat dikembangkan suatu bentuk usaha baru yang memanfaatkan ampas tahu sebagai bahan dasarnya. Dari permasalahan tersebut maka penelitian ini dilakukan penambahan tepung ampas tahu pada produk otak-otak ikan. Konsentrasi penambahan tepung ampas tahu yang diberikan yaitu 0%, 5%, 10%, dan 15% dari berat daging ikan. Metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu eksperimen. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap kadar serat pangan dan karakteristik Organoleptik otak-otak ikan. Analisa parameter organoleptik menggunakan Kruskal-Wallis. Penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil penelitian menunjukkan hasil terbaik pada perlakuan 5% penambahan tepung ampas tahu) dengan kadar serat pangan sebesar 6,65%, serat pangan larut 2,69%, serat pangan tidak larut  sebesar  3,96%,  protein  sebesar  9,41%, kadar  air  sebesar  51,33%,  lemak 1,09%, abu 1,97% dan karbohidrat sebesar 36,20%, hedonik kenampakan sebesar  3,52, hedonik aroma  sebesar  3,34, hedonik rasa sebesar  3,54  dan  hedonik  tekstur  sebesar  3,52 dan kekenyalan sebesar 9,32.