PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG DAUN KELOR (Moringa oleifera Lamk) TERHADAP KADAR β-KAROTEN DAN ORGANOLEPTIK BAKSO IKAN PATIN (Pangasius pangasius)

oktavia cahyaningati, Titik Dwi Sulistiyati
  JFMR, pp. 345-351  

Abstract


Bakso merupakan produk olah yang umumnya terbuat dari daging sapi, ayam atau ikan yang dilumat dan kemudian dicampur oleh beberapa bumbu untuk meningkatkan cita rasa. Salah satu daging ikan yang dapat digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging ikan patin. Pada pembuatan bakso ikan dilakukan dengan cara menggiling daging ikan dan menambah pati beserta bumbu untuk menambah cita rasa serta penambahan bahan lain yang diijinkan. Adanya penambahan dari bahan tambahan tersebut dapat menambah kandungan gizi atau memperbaiki karakteristi bakso. Salah satunya adalah dengan penambahan tepung daun kelor pada bakso ikan patin. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui pengaruh dari penambahan tepung daun kelor terhadap kadar β-karoten dan organoleptik pada bakso ikan. Serta mengetahui jumlah penambahan tepung daun kelor terbaik pada bakso ikan patin. Metode yang digunakan adalah metode eksperimen. Rancangan percobaan yang digunakan adalah RAL (Rancangan Acak Lengkap) sederhana dengan 4 perlakuan dan 5 kali ulangan. Data yang diperoleh dianalis menggunakan ANOVA (Analysis of Variance) dan uji lanjut Tukey. Parameter organoleptik daianalisis menggunakan metode Kruskal-Wallis. Kemudian penentuan perlakuan terbaik menggunakan metode de Garmo. Hasil dari penelitian menunjukkan penambahan tepung daun kelor pada bakso ikan patin berpengaruh nyata (p<0.05) pada kadar β-karoten dan organoleptik (kenampakan, tekstur, aroma dan rasa). Penambahan tepung daun kelor terbaik pada bakso ikan patin diperoleh pada perlakuan B (2.5%). Dimana nilai dari β-karoten sebesar 2941.44 mcg/100 g. Serta kandungan karbohidrat 23.66%, protein 7.71%, lemak 0.85%, abu 1.79% dan nilai kadar air sebesar 61.124%. Nilai organoleptik uji hedonik diperoleh kenampakan 3.225, tekstur 3.35, aroma 3.2, rasa 3.3.

Keywords


bakso, tepung daun kelor, β-karoten

Full Text:

PDF

References


Manurung, D. C., U. Pato, E. Rossi. 2017. Karakteristik kimia dan mutu sensori bakso ikan patin dengan penggunaan tepung bonggol pisang dan tapioka. Jom FAPERTA. Vol. 4, No. 1, Hal. 1-15

Ibrahim, H. M. 2015. Chemical composition, minerals content, amino acids biovailability and sensory and properties of meat and fish balls containing fish fish protein isolate. International Journal of Current Microbialogy and Applied Sciences. Vol. 4, No. 4, Hal. 917-933

Aziza, T., D. R. Affandi, G.J. Manuhara. 2015. Bakso ikan tongkol (Euthynnus affinis) dengan filler tepung gembili sebagai fortifikan inulin. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian. Vol. VIII, No. 2, Hal. 77-83

Fauziyah, A dan V. Indrawati. 2017. Pengaruh jumlah tepung sagu (Metroxylon sago rottb) dan jumlah bayam (Amaranthus Spp) terhadap sifat organoleptik bakso ikan gabus bayam. E-journal Boga. Vol. 5, No. 3, Hal. 1-10

Nurlaila, A. Sukainah, Amiruddin. 2016. Pengembangan produk sosis fungsional berbahan dasar ikan tenggiri (Scomberomorus sp.) dan tepung daun kelor. Jurnal Pendidikan Teknologi pertanian. Vol. 2, Hal. 105-113

Prihati, D. R. 2015. Pengaruh ekstrak daun kelor terhadap berat badan dan panjang badan anak tikus galur wistar. INFOKES. Vol. 5, No. 2, Hal. 15-22

Aminah, S., T. Ramadhan, M. Yanis. 2015. Kandungan nutrisi dan sifat fungsional tanaman kelor (Moringa oleifera). Bulentin Pertanian Perkotaan. Vol. 5, No. 2, Hal. 35-44

Purukan, O. P. M., C. F. Mamuaja, L. C. Mandey, L. P. Mamahit. 2013. Pengaruh penambahan bubur wortel (Daucus carrota) dan tepung tapioka terhadap sifat fisikokimia dan sensoris bakso ikan gabus (Ophiocephalus striatus). Fakultas Pertanian Universitas Sam Ratulangi

Tahir, M., N. Hikmah, Rahmawati. 2016. Analisa kandungan vitamin c dan β-karoten dalam daun kelor (Moringa oleifera Lam) dengan metode spektrofotometri UV-VIS. Jurnal Fitofarmaka Indonesia. Vol. 3, No. 1, Hal. 135-140

Meiliana, Roekistiningsih, E. Sutjiati. 2014. Pengaruh proses pengolahan daun singkong (Manihot esculenta Crantz) dengan berbagai perlakuan terhadap kadar β-karoten. Indonesian Journal of Human Nutrition. Vol. 1, No. 1, Hal. 23-34

Patang. 2014. Analisis tingkat kesegaran ikan layang (Decapterus sp) pada tempat pelelangan ikan Rajawali Kota Makassar. Jurnal Agrisistem. Vol. 10, No. 1, Hal. 34-39

Zakaria, A. Tamrin, Nursalim, Irmayana. 2015. Pengaruh perlakuan blanching terhadap kadar β-karoten pada pembuatan tepung daun kelor (Moringa oleifera). Media Gizi Pangan. Vol. XIX, No. 1, Hal. 23-28

Asmidar, Syahrul dan N. I. Sari. 2015. Pengaruh pemberian pewarna alami terhadap mutu bakso ikan patin (Pangasius hypopthalamus) selama penyimpanan pada suhu dingin (±5°C). JOM.

Risfaheri, 2012. Diversifikasi produk lada (Piper nigrum) untuk peningkatan nilai tambah. Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian. Vol. 8, No. 1, Hal. 15-26

Moviana, R. 2015. Pembuatan nugget dengan penambahan daun kelor sebagai makanan alternatif makanan tinggi zat besi. Jurnal Kesehatan Umus Brebes. Vol. 1, No. 1, Hal. 96-107

Rahmawati, P. S dan A. C. Adi. 2016. Daya terima dan zat gizi permen jeli dengan penambahan bubuk daun kelor (Moringa oleifera). Media Gizi Indonesia. Vol. 11, No. 1, Hal. 86-93

Hastuti, S., S. Suryawati dan I. Maflahah. 2015. Pengujian sensoris nugget ayam fortifikasi daun kelor. AGROINTEK. Vol. 9, No. 1, No. 71-75

Sundari, D., Almasyhuri dan A. Lamid. 2015. Pengaruh proses pemasakan terhadap komposisi zat gizi bahan pangan sumber protein. Media Litbangkes. Vol. 25, No. 4, Hal. 235-242

Agus, R.R. dan R. Ismawati. 2018. Pengaruh substitusi ubi jalar kuning, isolate protein kedelai dan tepung daun kelor terhadap kandungan gizi serta daya terima mi instan. Media Gizi Indonesia. 13(2):108-116 Nurlaila et al.(2016)

SNI 7266:2014. www.bsn.go.id (diakses 3 Januari 2019)

Keputusan Kepala Badan Pengawasan Obat dan Makanan RI Nomor HK.00.05.23.3644


Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Copyright (c) 2020 JFMR (Journal of Fisheries and Marine Research)